Trong Từ Điển Hán Việt chữ Thang có nghĩa là Canh. Nhưng tại sao những món bún khác như: Bánh canh giò heo, Canh bún cá, Bún riêu, Bún ốc v.v lại không dùng chữ Thang. Những món đó cũng gồm có một phần nước, một phần bún. Có người lại cắt nghĩa rằng. Chữ Thang do chữ Thăng mà ra. Thoạt đầu món Bún Thang chỉ có thịt gà xé nhỏ và giò lụa thái chỉ, sau người ta cứ thêm dần những món khác vào (thăng lên) rồi đọc chại ra, có tên là Bún Thang.
Bún Thang là một món ăn của Miền Bắc, người thành phố khá giả mới nấu món bún này, Đây là món sở trường của người Hà Nội. Vì là một món bún cầu kỳ, đòi hỏi sự bầy biện và nhiều thực phẩm khác nhau trên một bát bún.
Bún Thang (Hình: amthuchanoi.org)
|
Vào buổi sáng Chủ Nhật đầu Xuân ở xứ Bắc Mỹ này, trời mưa lất phất vừa đủ ướt tóc, gió thổi lành lạnh vừa đủ se môi. Bà Chị gọi điện thoại dặn dò. Đi lễ xong, đừng đi ăn phở tiệm, ghé về nhà tôi ăn Bún Thang. Câu mời thật là quyến rũ.
Xem Lễ xong là hấp tấp ra xe ngay, không có đứng lại chuyện trò với ai nữa. Vợ hỏi chồng:
“ Không biết Chị ấy có củ cải dầm không nhỉ?”
“Anh thì cần phải có cà cuống. Không có cà cuống là bát Bún Thang mất ngon đi năm mươi phần trăm.”
Chủ nhà ra mở cửa, khách vào mang theo những hạt mưa bụi trên tóc và gió lạnh trên môi. Giũ giũ những hạt mưa Xuân trên vai áo, khách vừa treo áo lên mắc vừa hít hà mùi nước dùng bay ra từ bếp. Cô em theo chị vào tận trong bếp, giơ tay mở nồi nước dùng xuýt xoa.
“Nước dùng trong quá, ở đâu mà chị có được mấy con tôm khô to thế này? Đâu có kém gì tôm He ngày xưa.” Chủ nhà cười nhẹ.
“Có người đi Việt Nam về cho. Không phải Tôm He Thanh Hóa nhưng cũng dẹp mình và khá thơm.”
Ba người ngồi vào bàn ăn. Chiếc bàn tròn nhỏ ở trong bếp trải một chiếc khăn trắng. Giữa bàn là một chiếc bát thủy tinh trong đó có thả ba bông hoa trà mầu đỏ đậm nổi giữa hai cánh lá xanh ngọc. Những bát Bún Thang xếp chung quanh, đã được đơm sẵn sàng trong những chiếc bát sứ men xanh lục của Nhật, nhỏ hơn bát ăn phở một chút. Trên những sợi bún trắng muốt là cả một bức tranh sơn dầu thu nhỏ. Trứng thái mỏng vàng như tơ tầm, thịt gà xé nhỏ như những sợi len mầu ngà, giò lụa như chỉ rối có mầu hồng nhạt, ruốc tôm có mầu đo đỏ của hoa tỷ muội, sườn non bằm nhỏ chưng với mắm tôm trông như những nụ hoa pensée tim tím. Mỗi thứ một góc bát và chính giữa là những sợi rau răm xanh ngắt thái nhỏ tưởng như cỏ mùa xuân vừa mang ở ngoài vườn vào.
Cả chủ và khách hình như còn ngần ngại một giây trước khi cho nước dùng vào bát. Họ không nỡ xoá nhòe những bức tranh nho nhỏ này. Cuối cùng người đàn ông đứng lên trước, cầm bát bún nói với chủ nhà.
“Xin phép hai bà cho tôi được cất bức tranh này vào bụng.” Bà chủ nhà như chợt tỉnh vội đứng lên tiếp khách.
Cả ba người ngồi ăn trưa trong căn bếp nhỏ, thưởng thức hương vị ngọt ngào của những bát Bún Thang, có thêm vị hăng hắc thơm thơm của những giọt cà cuống, cái ngăm ngăm, ròn của củ cải dầm, vị chua của chanh, vị cay của ớt. Họ vừa ăn vừa nghe tiếng róc rách khe khẽ của con suối sau nhà, nói đến chuyện những bông hoa Forsythia vàng thay cho hoa mai ở quê nhà. Họ nhắc lại thời xa xưa Mẹ thường hay mua những con gà mái dầu làm món Bún Thang vào ngày Mồng ba Tết, để cúng hóa vàng.
Hơi nóng của nồi nước dùng làm mờ khung kính cửa, làm mờ cả mùa Xuân đang đến ở bên ngoài, làm mờ cả những đôi mắt của người xa xứ đang bất chợt nhớ đến quê nhà qua một món ăn.
Công thức nấu bún thang:
Vật liệu :
-1 con gà mái (loại Baking hen)
-1 cây giò lụa (1 lb)
-5 cái trứng gà
-1/2 pound thịt bằm
-5- 7 con tôm khô loại to nhất
-Hành lá (lấy phần củ)
-Mắm tôm;
-Tinh dầu Cà cuống
-Củ cải sấy khô dầm nước
-Mắm gừng.
-1 gói bún khô.
-2 bó rau răm
Cách làm :
Gà mua về, để tan đá. Rửa sạch bằng muối. Xẻ cánh, đùi và ức ra. Đun nước sôi, cho thịt vào, đun sôi lên, hớt bọt, hạ lửa. Nêm nếm, thả hành vào đun độ 45 phút, vớt ức và đùi ra.(Lấy đũa xiên vào thịt không thay máu là được). Xả qua nước lạnh, để nguội lóc thịt ra, cho phần xương vào nồi hầm tiếp với cánh và tôm khô. Luôn luôn để nhỏ lửa thì nước dùng mới trong.
Trứng tráng mỏng, thái chỉ.
Thịt gà xé nhỏ, sợi dài.
Giò thái chỉ, sợi dài.
Sườn non băm nhỏ (Nếu không có sườn non, thay bằng thịt bằm) chưng với mắm tôm.
Rau răm thái nhỏ.
Tôm khô vớt ra, giã, chà bông.
Bún luộc để ráo nước, đơm bún vào bát. Nhớ đừng cho nhiều bún quá, ăn mất ngon. Xếp lên trên bún: tôm chà bông, giò, thịt gà, trứng. mắm tôm sườn,(độ 1 muỗng cafe) mỗi thứ một góc. Chính giữa để rau răm. Món này bao giờ cũng phải đi với củ cải dầm và mấy giọt cà cuống. Có người còn cho thêm một khoanh lòng đỏ trứng muối luộc ở giữa, và cũng xếp lòng trắng đã dầm nhỏ ở một góc bát. Như vậy bát Bún Thang càng tăng thêm màu sắc.
Nên nhớ, nước dùng bao giờ cũng phải thật nóng, thật trong và đừng có mặm, vì mắm tôm chưng và củ cải dầm đã là hai vị mặm rồi.
Bún Thang ăn vào những hôm lành lạnh, trời trở gió. Vừa ăn vừa nhớ một người nào đó, có thể là mẹ, có thể là bạn có thể là người tình. Hay nhớ mà không biết là nhớ ai. Ăn cũng ngon lắm!
Trần Mộng Tú
No comments:
Post a Comment